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元NHK文化センターアイシングクッキー講師。今田美奈子お菓子教室、コルドン・ブルー代官山校、藤野真紀子先生、加藤千恵先生、銀座KIHACHI、その他、ちょこっと海外でのお菓子勉強が、まるでウソのようなダラダラお菓子たちをご覧ください。若かったのよ~(笑)。


by hiromiromi0203
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分離したガナッシュの直し方


昨日、アピオでのバレンタイン講座に来ていただいた皆様、そしてブログを見にきてくださった皆様、どうもありがとうございました。

昨日の最大の懸案「分離したガナッシュ」について、ご説明いたします。
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●どうしてガナッシュが分離してしまったか?

→小鍋で生クリームを沸騰させて、火を止めてチョコを入れてからかきまぜるまでの時間が速すぎた(もうひといき置いた方がよかったかも?)

→少しずつ、少しずつ中心部分よりかきまぜるのが性急すぎた。

→知らないうちに、ほんの少しの水分が入った。

→その他、溶かす生クリームの温度や脂肪分と、チョコの関係で、原因がはっきりしなくても分離することがあります。


分離したガナッシュをもとにもどす方法
→生クリームを小さじ1~2杯入れ、ボールの底をお湯と水に交互につけながら、よ~く泡立て器で混ぜる。
共立食品のHPに動画があります。

→もう一度湯せんで溶かし、バーミックス(たぶんハンドミキサーでもOK!)等の高速モノでかき回してみる。
または、少量のお酒を加えて、中心から静かに静かにかき回し続ける。
ジャパンホームメイドブログより


それでも、ど~してもど~してもダメなら、

ブラウニーにしてみる(昨日いらした生徒さん情報です。スバラシイ~!)

○レンジで溶かしてからホットミルクを加えて、ホットチョコレートにする(なんて豪華な飲み物でしょう!)。
等の活用の仕方があります。

また、電子レンジで生クリームを沸騰直前まで温めてからチョコを入れる方法だと、ボールの深さでよりチョコが生クリームになじんで、失敗が少ないかもしれません。こちらもよかったら試してみてくださいね。


昨日即答できなくて、大変申し訳ありませんでした。

ガナッシュ・・・・キライにならないで、ぜひまた挑戦してみてくださいね♪




Sugar Craft & Sweets 
Hiromi.Romi(ひろみろみ)

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from Aomori with Love




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Commented by juju3291 at 2009-02-08 07:28
★元気ばば★
詳しくはわかりません。
いろいろな苦労があるのですね。
Commented by ぶぅはは at 2009-02-08 07:44 x
ひろみさん、おはようございます。
昨日は本当にありがとうございます。
すごい楽しかったし何より今までで一番勉強になりました。
あんなにし~~~~んとなってすごい皆さん真剣でしたね!
あれこそ講習ですね。良かったと思いますw
ブラウニーさっき食べたらすご~~~~~~~~~~~~~~い美味しくて感激しました。
さっきマックスバリューでバナナ買ってきたので
(朝5時半に買い物・笑)
早速バナナ入りでもう一度焼きます。

そしてすぐこのように疑問を解明してくださって頭が下がります。さすがです。参考にさせていただきます。
次回もとっても楽しみな~~~~。
Commented by しろうさぎ at 2009-02-08 08:40 x
日はお布団の中かと・・・、とんでもありませんね~~。
講習での疑問点をすぐに追求・・・
ひろみさんの対応の早さ、研究熱心なのにはびっくりです・・・・。
Commented by えりか姫 at 2009-02-08 12:04 x
ひろみ先生こんにちは♪。
お疲れ様でございました!。
今回も素晴らしい講習会だったようですね♪。
先生がいいといい生徒さんが集まってくるものですね!。

気温が低いとき、植物性低脂肪ホイップを使ったとき等、
分離してしまったことありました〜。
もっかいあっためて混ぜれば直るべ!(テキトーw)と湯煎にかけてぐるぐるやってましたw。

こちらでブラウニー拝見してたらもう食べたくて食べたくて(じゅるり)!。
皆さんお上手ですね〜!。かわいいチョコがいっぱい!。

ゆっくりお休みくださいね♪。
Commented by 真夜中の猫 at 2009-02-09 11:29 x
土曜日はありがとうございました~
とっても勉強になりました。
そしてブラウニー&チョコは友人達にも大好評でした。
ひろみ先生からいただいたブラウニーはあまりにも美味しくて
あっという間に平らげてしまいました。
分離したチョコは持ち帰り、ブラウニーに混ぜてみたらなかなかでした。
(たまにチョコのツブツブがアクセントに・・・)
今度は直し方も教えてもらったので、ホワイトチョコをリベンジします。
本当にお疲れ様でした&ありがとうございましたー
Commented by るぱん at 2009-02-09 17:01 x
はじめまして。
ロム専門で、ブログをいつも拝見してました。
お教室は、県外なので参加出来ませんが、参加したつもりで
楽しんでます。ありがとうございます。

さて、以前チーズケーキの側面をキレイに作る方法を
公開して下さるような記事がありましたので
待っているのですが、イベントでお忙しいのでしょうが
忘れないで下さいね〜。 チーズケーキ大好きなんです。
宜しくお願いします。
Commented by rinngo61211 at 2009-02-09 21:15
ひろみさん おばんです~。
ほんとにお疲れ様!毎回の講習会も先生あっての成功!生徒あっての講習会喜ばれ、またそれを糧にまたレベルアップ!
よかったね。
お疲れ様です。ひとみさんのお人柄が伝わりますます人気あるお菓子教室になります~~。^^
うれしくなっちゃいます。~^^♪
Commented by ひろみ at 2009-02-09 21:54 x
★元気ばばさん、おばんです~!
かなりマニアックな話題で失礼しました~。
チョコは「きまぐれな貴婦人」と言われるくらい、デリケートな食材なんです。
市販されているチョコを見ると感動いたします~。
いつもどうもありがとうございます(*^_^*)。
Commented by ひろみ at 2009-02-09 21:54 x
★ぶぅははさん、おばんです~!
うわ~、ぶぅははさんほどのお料理&スイーツの達人に「勉強になる」と言われて、これ以上の褒め言葉はありません!
皆さんし~~~~んとしてて、楽しんでるかなあ?と心配になっちゃったんです。私の講習は楽しければOK!と自分で思っているので。
ブラウニー美味しかったとのことで、よかった~~~~~~~~~~!(笑)。焼いた直後の美味しさと、1日経った美味しさと、数日経った美味しさがブラウニーにはあるんだな~ということを、皆様に教えていただきました。どうもありがとうございました(*^_^*)。
Commented by ひろみ at 2009-02-09 21:55 x
★しろうさぎさん、おばんです~!
いつもご心配ありがとうございます~。この記事UPした後、寝込みました・・・・(笑)。
でも、コレがどうして失敗したのか・・・・というのもわからないし、じゃあ今までどうして成功していたのか?もわからなかったのです。
チョコってホントに難しいです~(*^_^*)
Commented by ひろみ at 2009-02-09 21:55 x
★えりか姫さん、おばんです~!
さすがえりか姫さん、自分でチョコガナッシュを再生する方法を確立していたのですね~!
私、やっぱり調べないとダメだった~((+_+))。チョコ奥深すぎる~!
気温とか、植物性低脂肪とか、チョコって難しい~~!
ブラウニーは、えりか姫さんが言うとおり、板チョコとか、ブラウンシュガーで作るのが本当のオリジナルではないかと思う今日この頃です。
Commented by ひろみ at 2009-02-09 21:55 x
★真夜中の猫さん、おばんです~!
うわ~~~~ブラウニー好評で何よりでした。しかも、周りのお友達に喜んでもらえたのは、何よりです~♪
そっか~、ブラウニーは、チョコのツブツブがあると食感が楽しいですよね! メモメモ・・・・・。
真夜中の猫さんには、いつもたくさんのことを教えていただいています。
本当にどうもありがとうございました(*^_^*)。
Commented by ひろみ at 2009-02-09 21:56 x
★るぱんさん、おばんです~!
そうでした~! そういうコトを書いた記憶があります! 3歩歩けば忘れてしまう・・・・トリアタマのひろみでした。失礼しました~。
この場を借りて、ひろみ式チーズケーキの側面をキレイに作る方法を書きます!
↓をご覧になってくださいね(*^_^*)
Commented by チーズケーキの側面について at 2009-02-09 22:00 x
それは、側面に「リードクッキングペーパー」を貼り付けるコトなんです!
な~んだ、と思われるかもしれませんが、リードクッキングペーパーは、他社よりも、とにかくコーティングのツルツル力がすごく、ベイクドチーズケーキを焼き上げた後、自然に側面が下がって落ちて、ナイフを使わないので結果的に生地を傷つけずに自然な感じで美しい焼き上がりになります。ぜひやってみてくださいね。ただ、オイルで貼り付けようと思ってもツルツルでなかなか貼りつかないので、ペーパーのくるるるんと丸まる力(張力?)を逆に利用するとか、クリップを使うとかして、工夫してみてくださいね。またこのやり方は、ベイクドチーズ専用です。
レアチーズには、かえって熱い蒸しタオル等の方がゼラチンが溶けて型離れが良いような気がします。お試しください(*^_^*)。
Commented by ひろみ at 2009-02-09 22:00 x
★rinngoさん、おばんです~!
いつも褒めていただいて、元気出ます~! うわ~褒めすぎですよ~。なんだかテレちゃいます~。講習会は、皆様のご協力あってこそ、また次も頑張ろうという気持ちになります。ありがたいことです~!
そして、rinngoさんにもいっぱい励ましていただいて、幸せです~。
本当にありがとうございます(*^_^*)。
Commented by るぱん at 2009-02-10 09:53 x
早速の返信ありがとうございます。
リードを使うことがミソだったんですね〜。
早速トライしてみます。 また、沢山のお菓子を紹介してくださいね。
Commented by ひろみ at 2009-02-10 13:44 x
★るぱんさん、わざわざお返事ありがとうございました。
こちらこそ「とりあたま」(笑)ですみません・・・・。
るぱんさんのチーズケーキがうまくいくことをお祈りしております(^O^)/
これからもよろしくお願いします~♪
by hiromiromi0203 | 2009-02-07 22:23 | お菓子教室への道 | Comments(17)