ひろみ式ジェノワーズ2008初夏バージョン ②




とっても大事な追加事項です。

前回記事の
⑤電動ミキサーで泡立て始める。メモリは強。

のところで、電動ミキサーで泡立て始める時は、かならず
卵液の温度を測ってください。

32~35度です。


d0087418_12594963.jpg
写真は測った温度計で34度です。


ここんところ、よくお菓子の本では「温かく感じる程度」とか「ぬるく感じる程度」と書いてるのですが、この温度がとても大事なところなのです。


温かく感じる程度(お風呂くらい)だと、だいたい40度以上。
これだと、卵がうわあああああっと泡立つのですが、泡立ち過ぎてパサパサのスポンジになります。

温度が低すぎると泡立ちにくい。

しかも、室温が高かったり低かったりすると、
手の感覚だけでは温度が分かりにくいのです。

直火でも、湯せんにしても、大事なのは「ボールの中の卵液の温度」だもんね!


ひろみ式ジェノワーズ、まだまだ実験中。


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Commented by rinngo61211 at 2008-06-09 21:15
ひろみさん~おばんです~
貴重なポイント  公表するって~さすがひろみさん!
判りました~。
私常温に出してない時は、適当に湯せんしてやってました~。
温度計ってやってみます~。

ありがとう^^~。
素人の私だけど~  ちょっと自慢
みんなにある人と比べて、あちらはパサパサ
どうしてだろう?と思っていたがこれなんだ!
褒められるとつい頭にのぼっちやいます~。。

ひろみさん!大事なポイントありがとう~。(^^♪
Commented by charet_grindel at 2008-06-09 23:15
ひろみさん おばんです♪

ひろみさんのレシピでやってみると決心したら
タイミング良くバースディー苺ケーキのオーダーが
舞い込みました。笑
少し緊張です・・・
Commented by juju3291 at 2008-06-09 23:20
★元気ばば★
難しそう!!足跡だけ
Commented by ひろみ at 2008-06-10 10:17 x
rinngoさん、おはようございます~!
貴重なポイント・・・・・ではあるんですが、私も何回も同じようにやってるんですが、毎回出来が違うのです~。
やっぱりジェノワーズって難しいんです~。
でも、この温度を測ると、いつもよりちょびっとしっとり系のスポンジになるよーな気がします。

これからも、どんどんレシピ改良しますよ~。
いつもどうもありがとうございます~(*^_^*)
Commented by ひろみ at 2008-06-10 10:17 x
グリンデルさん、おはようございます~。
おおおお~~~苺ケーキのオーダー!

私が緊張です~!
うまくいったら、ぜひまたコメントくださいね~。
ドキドキドキドキドキ・・・・・・(笑)。
Commented by ひろみ at 2008-06-10 10:17 x
元気ばばさん、おはようございます~。
そ~なんですよ~。
何度も何度も作っているのに、自分で納得できるものって、なかなかできないジェノワーズ。
これからも、がんばって、作り続けます~。
いつもありがとうございます(*^_^*)
by hiromiromi0203 | 2008-06-09 20:13 | 作ったよひろみスイーツ | Comments(6)

元NHK文化センターアイシングクッキー講師。今田美奈子お菓子教室、コルドン・ブルー代官山校、藤野真紀子先生、加藤千恵先生、銀座KIHACHI、その他、ちょこっと海外でのお菓子勉強が、まるでウソのようなダラダラお菓子たちをご覧ください。若かったのよ~(笑)。


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