ひろみ式ジェノワーズ2008初夏バージョン ①





お菓子ってデリケートなもので、1か月作らないともう忘れて感覚がつかめなくなるものがある・・・・・・・007.gif

ジェノワーズ(全卵で作る共立スポンジ。ショートケーキ用)


またまたやり方を変えましたのでご報告です。



ひろみ式ジェノワーズ2008初夏バージョン(*´∀`)b


<材料>18センチ丸型(底が取れるタイプ1コ分)
・全卵 150g(約3コ)できるだけ新鮮なもの
・グラニュー糖 90g
・薄力粉 90g
・無塩バター 30gです。

温故知新、あまりにも一般的なこの配合がマイブーム!




①材料を準備する。

全卵は卵白量を計量して150gにする(卵の重量は白身で決まる。黄身はほとんど同じ重量のため。卵をときほぐすより、卵白計量の方がラクだしね)。
卵は、必ず1コ1コ、別透明容器に割って確認してからボールに移すこと。
たま~に気付かない程度の卵のカラが入ることがあります。
小姑みたいだけど(笑)、卵は絶対ボールのフチでは割らず、調理台の平らなところで、卵のお腹を一度で割ります。
こうすると、割れ目が大きく平らに割れるので細かなカラが入りにくいのです。

薄力粉は粉ふるいごと計量しちゃう。私は北海道産ドルチェ使用。バイオレット、スーパーバイオレット等、グルテンの少ない製菓用でもよい。
オーブンを200度に余熱。私のオーブンは、ナショナルの家庭用オーブンレンジのかなり古いタイプです。使いすぎて、何度かモクモクと煙でました(笑)。




型の底面、側面に紙をしく。
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底には一般で発売されているケーキ用グラシン紙の丸紙、側面は、ざら紙(わらばん紙)を自分でカットして敷いています。型には何も塗らず。
コピー用紙は食品用ではないので、使ってはいけませんよ~。




②バターを湯せんにかけておく。
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バターを溶かす作業は、以前はレンジでやっていたが、爆発して危険なのと、高温を維持するのが難しい。
アツアツを保つため、昔通りのやり方です。




③泡立て始める。
卵のみをボールに入れ、泡たて器でほぐし、ガス直火で数秒シャカシャカする。
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もちろん湯せんでもOKですが、こっちの方が手っとりばやいので、超弱火の直火。
これは冷蔵庫から出したての卵を常温にするため。
卵そのものを室温に出しっぱなしにすることは、私はしません。衛生上のこと、また思い立ったらすぐ作業を始めたいので。




④卵の温度を上げる。
グラニュー糖を加えて、さらに泡立て器を動かして、焦げないようにシャカシャカ。
指をちょこっと入れてみて、ちょっと温かいな~と思った時点で、すぐ火からはずす。
くれぐれも、甘いスクランブルエッグを作らないよーに(笑)。003.gif



⑤電動ミキサーで泡立て始める。メモリは強。
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私は電動ミキサーの羽先が針金状ではなく、少し太いものを使用。
針金状だと、泡立つのに時間がかかるため。好き好きだけど・・・。

泡をよ~く見てね。
このように大きい泡があるうちは、泡立て不足。
電動ミキサーを使う時は、ボールを傾け、羽をすべて卵液の中に入れると効率よく泡だてられます。




⑥3分後くらい。
もう泡立ったかな~?という状態。
泡立て器でリボンがかけるかかけないかくらいのゆるい状態になったら・・・

ここがポイント!


メモリ最弱にして、2~3分ほどゆっくりボールを回しながら、泡を整える。
泡がキメ細かく、「洗顔フォーム」状態になるまで。

せっけんの泡・・・・・・ではなく、「洗顔フォーム」のキメ細かい泡ですよ~034.gif






⑦泡をチェック!
[


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泡立て器でボールの中をくるくると混ぜ、泡を均一にする。
泡立て器で泡をすくって、手首をくるっと返し、
一瞬泡立て器の中に泡がこもってからスルスルと生地が落ち、下に落ちた生地がしばらくそのまま残るくらいまで。

この「こもる」状態でないと、まだ泡立て不足です~。

このとろとろ写真、よくお菓子の本に登場するよね(笑)。




続きは次回(*^_^*)


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↑ 今日は、お菓子ブログらしい記事で、自分でもホッとした(笑)。
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Commented by 小夏 at 2008-06-05 18:29 x
やっぱりね、フンワリフンワリするには こうして きちんとしなくちゃいけないんだ~。
そうよね、手抜きでは できないのよね。
Commented by ひろみ at 2008-06-05 18:53 x
konatuさん、おばんです~!
いえいえ、これでも全然きちんとしてないですよ~。
型にバターも塗ってないし・・・。
私は文章がクドいので、多少長いんです~。
でも、どんなに頑張っても、食べるのはあっという間・・・・(笑)。
その消えちゃうのが、食べ物のいいところです~(*^_^*)
Commented by ぶぅはは at 2008-06-05 22:09 x
おばんです~。
ひろみ先生、惜しげもなくレシピ公開いいのですか?(笑
こちらとしてはすごい嬉しいです!!
すごい細かく教えてくれて。。。涙もんですよ!
クック○ッドは目じゃないですね。
あ~~。早く続きを~~~(笑
Commented by rinngo61211 at 2008-06-05 22:17
ひろみさん~おばんです~。
勉強になりました~。卵室温に出してなくて・・・
新鮮に使うにはこの方法なのですね?そうなんだ~。

先日、卵を火にかけるてあわ立てると書いてあったのを~
えっ~  これはスクランブルエッグになるじゃぁ~ない・・・・・と思ってました。
なるほど~冷蔵庫で保存されていたから・・・・・

新鮮な卵を新鮮に使うってことなのですか?
ありがとう~~。知らなかった~。
卵を割るのも~・・・・・・

さすが~  ひろみさん!なにからなにまでプロ根性!
安心して食べれます~。
本当に尊敬の一言です~~。
ありがとう~。
Commented by 元気ばば at 2008-06-05 22:25 x
ええ~~~
ここまで!???
できれば一気に見せてほしい!
Commented by しろうさぎ at 2008-06-06 00:53 x
牛乳の使われていないケーキ、探すより、自分で作ってみたいと
娘が挑戦始めました。こんなに丁寧に作り方を紹介、嬉しいです。
続きあり・・・ですね。揃ったら印刷して渡してあげようと思います。
よろしくお願いします。
Commented by ひろみ at 2008-06-06 02:13 x
ぶぅははさん、おばんです~!
惜しげもなく公開っていうか、配合そのものは、ものすご~くいろんなお菓子の本に載っている基本中の基本の黄金レシピなので、大丈夫ですよ~!(笑)。

作り方は、私がいろいろ横着してラクしている作り方です。
しかも、これは2008初夏バージョンなので、秋頃には変わっているかもしれません!(笑)

しか~も、この通りやってもうまくいくかは????です。
私もよく失敗してますので・・・(;一_一)
ジェノワーズって難しい~~~/(@ ̄∇ ̄@)//~
ぶぅははさんのシフォンケーキのほうがスゴイと思います~。
Commented by ひろみ at 2008-06-06 02:13 x
rinngoさん、おばんです~!
ホントは卵は室温に出した方がいいんですよ~!
こんなやり方してるの、私だけなんですよ~!/(@ ̄∇ ̄@)//~
だって、とっても急いでるのに、卵を室温になんて待ってられないんですもの・・・・。その割には横着で、型にバター塗らず紙で代用してます・・・。
卵を火にかける時は、スクランブルエッグにならないように、最小の火加減で手早く温めます。
ホントは湯せんでいいのですが、私が横着したんですよ~。
全然プロ根性じゃないんですよ~(笑)。
Commented by ひろみ at 2008-06-06 02:14 x
元気ばばさん、おばんです~!
いや~これだけUPするのも大変で、実は眠くなっちゃいまして・・・・それであと次回に回しました・・・(笑)。
お楽しみに~(*^_^*)
Commented by ひろみ at 2008-06-06 02:14 x
しろうさぎさん、おばんです~!
そうですよね~、こうまで食の問題があると、最終的には自分で作るのがいちばん安心かもしれません。
ジェノワーズはとても難しいので、1ヶ月くらい焼かないと、すぐからだが忘れてしまって、また膨らまなくなって、次のやり方に変わる、というのが今までの私のパターンです(笑)。
お嬢さんに印刷してくださるなんて、光栄です~~~!。
がんばりまっす!(*^_^*)
Commented by なんちゃん at 2008-06-06 03:06 x
きゃ~~~~お菓子教室みたいですね。
しかも夏バージョンってところが気になります。
ところでたまごの白いところってとってますか?
卵黄についてるあれです。
殻の茶色いのつかうとなにかへんなの入ってることがおおいので最近は茶色の買わなくなりました。
茶色い殻をつくるのであるのが普通なんだそうですね。

生クリームどろどろの続きはどうなったんだか気になるのは私だけぇ~~~??それとも読み落とした??
Commented by ひろみ at 2008-06-06 08:26 x
なんちゃん、おはようございます~!
卵の白いところって、もしかして、カラザのことかな? 
茶色い卵だとさらに白いのとか入っていることがありますが、カラザも白いのも私は取らないで入れて使っています。
泡たて器やミキサーを使うと、粉砕されてなくなってしまうので・・・

レシピの夏バージョンっていうのは、作らないでちょびっと時間が経つとすぐ忘れて、またまたスランプに陥るので、そのつどレシピが変わって秋バージョンとか、冬バージョンとなるわけです(笑)。
ま、自分が忘れっぽいっていうコトなんです~/(@ ̄∇ ̄@)//~

生クリームどろどろ、よく覚えててくださいました!
結局解決はしなかったんですが、自分なりの対処方法を見つけました。近々UPしますね~。
ありがとうございました~。
ところで、なんちゃんにコメントしようとクリックした時、画面が動かなくてそのままになっちゃったんですが、記事更新時と重なったのかしらん?
再トライしてみます~(*^_^*)
Commented at 2008-06-06 10:16 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by ひろみ at 2008-06-06 16:02 x
鍵コメさん、ありがとうございました~!(*^_^*)
Commented by charet_grindel at 2008-06-06 22:53
ひろみさん おばんです~♪

やだ~~~私、随分ご無沙汰してたんですね!!
寂しい~! クスン:-)
でも、このケーキマスターしてみたいです!!
Commented by ブルースカイ at 2008-06-06 23:42 x
最近思うのは、バターとか乳製品が値上がりしていて作るのも大変だな~って思うんですよ。
こないだ、近所のスーパー行ったら、マーガリンまでが1人1個と言う限定販売していました。

ところで、レンジでバターを溶かすと爆発する危険があるんですか?
これは気を付けなければ…(>_<)
食パンにバターを付ける時、ついレンジで溶かしてから塗ってしまってるんです。
爆発したら、うちの相方に怒られる…(-_-;
Commented by ひろみ at 2008-06-07 10:43 x
グリンデルさん、おはようございます~!

私こそ、グリンデルさんのブログにいつも行っていながら足あと残さなくてスミマセン・・・。
ジェノワーズはやっぱり難しいです。
えらそ~に書いていますが、いまだに失敗することもあります。
っていうか、作りすぎて何が成功だか何だか分からなくなることがあります~(笑)。
これは、2008初夏バージョンなので、来年はまた別バージョンが誕生する可能性が高い・・・・・・です。/(@ ̄∇ ̄@)/
Commented by ひろみ at 2008-06-07 10:44 x
ブルースカイさん、おはようございます~。
えええええ~~~っ?
マーガリンまで限定・・・。
うぇ~~~~ん、生きていけません・・・(○До)!!。
バターをレンジで温め続けると、溶けた後に爆発しますよ~。
溶かそうとして、何度も爆発して、泣きました。
だって、レンジ内をちゃんとそうじしないと、そのあとオーブンとして使った時に、ものすごくもくもく油が焼けて煙がでるんです。
とろんと溶ける程度であれば、爆発しないので大丈夫!
それと、ラップを二重にすれば、爆発しても大丈夫です。
相方さんに怒られてるブルースカイさんち、微笑ましいです~(*^_^*)
Commented by たんこ at 2008-06-09 07:19 x
ひろみさん、おはようございますm(__)m
先日は急なお願いだったのに、快諾していただいてありがとうございました!今週末のバースデーケーキ(?)は、例の件で現在調整中でございます。
今日中には連絡しますので、よろしくお願いします~(≧▼≦)
Commented by ひろみ at 2008-06-09 12:06 x
たんこさん、こんにちは~!
いえいえ、こちらこそ、どうもありがとうございました。
ご連絡お待ちしてます~(*^_^*)
by hiromiromi0203 | 2008-06-05 08:57 | 作ったよひろみスイーツ | Comments(20)

元NHK文化センターアイシングクッキー講師。今田美奈子お菓子教室、コルドン・ブルー代官山校、藤野真紀子先生、加藤千恵先生、銀座KIHACHI、その他、ちょこっと海外でのお菓子勉強が、まるでウソのようなダラダラお菓子たちをご覧ください。若かったのよ~(笑)。


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