オレンジババロア

暑い・・・・・ホントに・・・・・!
というわけで、さわやかなオレンジババロア、作りました。
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できあがりはコレです。
(私にとっては)かなり手が込んでいるケーキです(笑)。

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●前々日に・・・・・
オレンジをよ~くタワシで洗い、薄切りにして、砂糖、水とともに下煮します。ザルにあけて、冷蔵庫で冷やしておきます。この時のおつゆも大事。

そのほかに、スポンジ(18センチ)も焼いておきます。



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●前日に・・・・
オレンジの飾り分をペーパータオルでよーく水気を切ります。
水分が残っていると、型から外れて泳ぐことがあるため。


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サラダ油を薄く塗ったマンケ型に貼り付けます。
このサラダ油を塗るってとこがポイント!
つるんと型から抜けやすくなります。


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ババロアを作ります。
まず、クレーム・アングレーズ(カスタードクリームの小麦粉の入らないもの)を作ります。
夏場なので、いつもよりも温度を高めに、加熱時間を長く・・・・。


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銀座のKIHACHIの元パティシエの清水さんは、「サルモネラ菌対策のため、東京都の指導で75度まで卵を加熱するよう言われているけれども、ウチでは80度までは加熱する」と言っていました。
今回私も80度までは、と思いましたが、あっという間に82度に・・・・(笑)

加熱しすぎるとモロモロに分離します。
この加減が難しいのよね・・・・(;一_一)
熱いうちに、ふやかしたゼラチンを入れて溶かします。
冷まして、グランマにエとバニラエッセンスを加えます。
半立てにした、生クリームも合わせます。


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いつも使っているグランマニエです。
大好きなオレンジのリキュールです。



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用意した型に、ババロアの半量を入れ、静かにカードでならし、1センチ暑さにカットしたスポンジを入れ、オレンジを煮た汁にグランマニエを加えたものをシロップとして打ちます。

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さらに残りのババロア、同様にシロップを打ったスポンジをかぶせます。


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今日の分はこれで完成。
ラップをぴったりかぶせて、冷蔵庫で一晩冷やします。
ゼラチンをギリギリの分量で作っているので、冷やし時間が足りないと形を保てず、崩れます。


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●当日に・・・・・
ひっくり返してできあがり~(*^_^*)。
人に差し上げる場合は、このように、さらにラップをぴっちりとしてから差し上げます。


3日かかるので、かなりのお祝い(?!)時や、体力のある時に作るケーキですね(笑)。




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Commented by ひろほ at 2007-07-25 16:36 x
3日も掛かるんですか!!
熟練の作業ですね…
これは、俺には無理そうかな(-_-;
食欲そそる色合いです。
食べたいです~!

こないだ、レシピ通りシャーベット作ってみました(^^)
少し失敗したようですが、美味しかったです。
次、作る時はもっと美味しい物を作ろうと思ってますよ♪
Commented by ひろみ at 2007-07-25 19:13 x
ひろほさん、おばんです~!
いや~このオレンジババロア、普通の人がやるともっと要領よく1日でできると思うんですが、私の場合、分けて分けてやるので、3日かかるんですよ~。
これがいいか、悪いかは???です。
しかも今、書き忘れたレシピ項目があるのに気付きました(笑)。
私のブログには編集マークがないので直せない~!(笑)


シャーベット、少し失敗ですか? どの辺が・・・・?
次はきっと美味しくできますよ~!
失敗するほど次はおいしくなるものです(*^_^*)
Commented by kotubutubu123 at 2007-07-26 20:30
ひろみさん、大胆なデザインですね。
初めて見ました。カーブのところで、こうやって、曲がってるの。
作り方も分かりやすいです。
真似できるかどうかは分かりませんが、記憶にとどめたい画像です。
Commented by ひろみ at 2007-07-27 00:11 x
kotubutubuさん、おばんです~!

キャ~っ!
記憶にとどめられてしまうのですか?
恥ずかしい~!(笑)

面白いデザインではありますよね~!
この記事の一番上の写真もそうなのですが、ババロア生地を入れたショックで真ん中の風車のオレンジの皮がどうしても流されてしまうので、パカっとひっくり返したとたん、ショック~!しちゃうことも多いです。
このような「ひっくり返しもの」(笑)はコワイですね~!(*^_^*)
Commented by kotubutubu123 at 2007-07-27 19:48
すみません、追加の質問です。
これって、切りやすいですか?
想像すると切る時に、オレンジ当たってる部分は、ナイフ沈んじゃいそうですが、、。
せっかく美しくできても切るのが失敗したら、悲しいですよね。
Commented by ひろみ at 2007-07-27 20:11 x
kotubutubuさん、おばんです~!

さすが、kotubutubuさん、鋭い質問・・・・!
そうです。これは切りにくいです。
お察しの通り、オレンジのところはナイフが入りにくいので、オレンジを切ろうとナイフを前後にぐりぐりすると、下のババロアが柔らかいので、ババロア部分がもろもろになることがあります。

ウェンガーナイフのように、波型になった切れるナイフを使用し、押さずに滑らせるように切ると比較的うまく切れます(*^_^*)。

いつもありがとうございます~!<(_ _)>
by hiromiromi0203 | 2007-07-25 14:02 | 作ったよひろみスイーツ | Comments(6)

元NHK文化センターアイシングクッキー講師。今田美奈子お菓子教室、コルドン・ブルー代官山校、藤野真紀子先生、加藤千恵先生、銀座KIHACHI、その他、ちょこっと海外でのお菓子勉強が、まるでウソのようなダラダラお菓子たちをご覧ください。若かったのよ~(笑)。


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