ひろみ式ジェノワーズの焼き方・・・所感

とゆーわけで、以上、ライトタイプのひろみ式ジェノワーズです。
ものすごく細かいgですが、これはもちろん一般的な配合である、卵3個、小麦粉、砂糖ともに90g、バター30gのでもいいと思いますヨ。

また、粉を合わせる前に、水を大さじ1加えると、より粉が混ざりやすくなるそうです。

オーブンに型を入れる前に、霧吹きで水を噴くと、しっとりするそうです。

ちなみに、ヘビータイプは、卵L3個、小麦粉120g、砂糖150g、バター45g、牛乳25gで焼きました。

とても大事なのは、ハンドミキサーで泡立て始める時の温度で、今までの私は指を入れてカンで判断したため、高すぎたのです。
高い温度で泡立てた卵の気泡は弱く、オーブンの中では膨らむのですが、冷ますうちにしぼむのだそうです。

私がジェノワーズ・スランプに陥った最大の原因は、「泡立て始めの温度」と「泡立て不足」でした。
よく本に「リボンが描けるくらい」「つまようじが立つくらい」というような表現がありますが、私の場合は泡立て5分でそのくらいになったので、これでいいや~と粉投入で失敗しておりました。
それで泡の力が弱く、オーブン内でふくらんでも、出すとまたしぼんでしまったわけです。

正確にタイマー、温度計を使い、泡立てる時間もキッチリ計りました。

溶かしバターの温度は、特に冬場は低いと混ぜた時に固まってしまうので、必ず計ります。

ヘビータイプはバターの配合が多いので、重いように感じるかもしれませんが、実際にショートケーキに仕立てると、ライトタイプと味、食感的にはほとんど差はありません。
ヘビータイプは砂糖分量も多いので、泡が安定するような気がしますので、配合的には作りやすいカモ?

ここまでやっても、またサボってジェノワーズを作らないでいると、どんどん忘れていくんだろうなぁ~~~~(笑)

とゆーわけで、以前やった、「小麦粉別ジェノワーズ実験」は全くのムダになりました。
小麦粉実験する前に、私の技術を実験すべきでした・・・。
それぞれの小麦粉さま、申し訳ございませんでした。ペコリ。反省。

そして、小麦粉実験をご覧になってくださった皆さま方、どうぞまるっと忘れていただければ幸いです。ペコリ。反省(笑)。


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Commented by rakuda-ya at 2007-02-07 14:47
ひろみさん、お疲れさまでした~。私、いつも思うんですけど、お菓子作りって科学ですよねっ。
悪いところは何か原因がある。いつもそう思って探求して行くのもお菓子作りの楽しみで、苦労してうまくできた時の喜びもまた倍増ですよね!
今回のレポートはすごーーく勉強になりました。
ふむふむ・・・。と読ませていただきました。
私も昔は、卵のを測っていましたが、最近めんどくさくて測っていません・・・。温度が高すぎてもいけないんですね。しりませんでした。
いやー勉強になりました。
Commented by rakuda-ya at 2007-02-07 14:48
たびたびすみません。
なんかちょっと見ない間にスキンが変わっている・・・。春ですね♪
Commented by ひろみ at 2007-02-09 15:07 x
rakuda-yaさん、こんにちは~!
私のながながレポート、読んでいただいてありがとうございます。
スポンジって、やってもやっても焼いても焼いても、食べても食べても、太っても太っても(笑)、まだまだ・・・・って感じなんですよね・・・(笑)。
このレポートもこれでも完成じゃないんですが、ありがとうございました。

スキン変えたのはあまりにも疲れたから、何だか気分変えたくて・・(~ ̄▽ ̄)~
また遊びにいらしてくださいね(*^^*)
by hiromiromi0203 | 2007-02-06 00:31 | 作ったよひろみスイーツ | Comments(3)

元NHK文化センターアイシングクッキー講師。今田美奈子お菓子教室、コルドン・ブルー代官山校、藤野真紀子先生、加藤千恵先生、銀座KIHACHI、その他、ちょこっと海外でのお菓子勉強が、まるでウソのようなダラダラお菓子たちをご覧ください。若かったのよ~(笑)。


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