お待たせしました! ひろみ式ジェノワーズの焼き方

今回のジェノワーズ・スランプは、「以前出来たことが、何で5年ブランクがあっただけでできなくなっちゃったんだろう?」と、初めのうちはそりゃーブルーでした。
しかし、何度も何度も試作していくうちに、「!」と思うことが多々ありました。

っていうか、以前「美味しい!」とか「やわらかい!」とか思っていたことは、実は単なる自己満足だった、ということが分かったのです。
また、ショートケーキなんか作ると、周りの方が誉めてくださるので、天狗の鼻はますますびろーんと伸びて伸びて伸び切っておりました。
やっぱり日々前進しなきゃいけないんだな~と5年間のブランクを経て、初めて気づきました。そのことがイチバンの収穫かなあ? (エラそう?(笑))

さてさて、ひろみ式ジェノワーズです。
あくまでひろみ式なので、100%は信じないよーに(笑)!

1.型の処理
今回は主に18センチ底取れ丸型を使用し、底部分には専用の円型の紙を敷き、側面にはわら半紙(ザラ紙)を切って、セットしました。
これは、単に焼いた後処理がラクだからという理由です。

2.生地配合
今回、イチバン参考にしたのが「一流パティシエといっしょに美味しいケーキを作りたい」別冊家庭画報、世界文化社2003.です。

18センチ丸型1台分で、全卵125g、上白糖98g、薄力粉(私はドルチェ使用)94g、無塩バター20g、牛乳45gを使用します。
もちろん、全ての材料が新鮮であることは言うまでもありません。

3.準備バターと牛乳を合わせて、湯せんで溶かす。薄力粉はふるう。オーブンは180度に余熱。

4.泡立て開始
卵を清潔なボールに入れ、泡立て器でほぐす。この時、卵が冷えている場合は、少し温める。
砂糖を一度に加え、砂糖を溶かす。
弱火の直火にかけ、泡立て器でかき混ぜながら、卵の温度を夏32度、冬35度にする。
(フツーのお菓子の本では、人肌より少し温かいくらいと書いてますが、それだと40度くらいになっちゃう・・・・やっぱり計った方がいい)
適温で、火からおろし、ハンドミキサー強で泡立て始める。
この時のポイントは、ボールをナナメに傾け、ミキサーの羽を全て卵中に沈める。
(卵の中に羽を完全に沈めるのと、さきっちょを入れるのとでは、全く泡立ちが違います)

18センチ直径の場合、7分間泡立て続ける。
※この時点で、思ったよりもすごお~~~~く泡立つ。
ソフトクリームを越えて、顔に塗りたくなるくらいのクリーム状になった。

5.さらに
ハンドミキサーを最低速にしてボールの中をゆっくり円を描くようにして6分まわす。
※ビックリですね~!
7分プラス6分! 13分も泡立てるんですねっ!
手が疲れますが(ハンドミキサーなのに・・・(笑))、ここで頑張ります。
4よりさらに白っぽく、気泡を含んだ「とても卵と砂糖だけとは思えないクリーミーな状態」になる(笑)。

6.バターと牛乳を
再び温め50度にする。
この温度が低いとケーキのサイドがくびれる原因に・・・。

7.いよいよ薄力粉投入!
ボールに薄力粉を前面に振りまくように投入!
ゴムべらで40秒~1分くらいで手早く切るように、左手はボールを回しながら合わせる。

8.バター牛乳を合わせる
バター牛乳のボールに、7の生地をひとすくいいれ、泡立て器でくるくる合わせ、浮力をつけたバターを卵ボールに入れ、ゴムべらで24回程度で手早く合わせ、そのまま紙を敷いた型にダーッと入れる。

9.オーブンで180度25分焼く。
途中、焦げそうな場合は、温度を下げる。
焼く時間が長いと、それだけ水分が失われるので、25分という時間を守りながらオーブンを調節するのがコツ。
中心を触って弾力があれば出来上がり。
オーブンからだし、型から出さずにそのまま冷ます。
あら熱が取れたら、ラップか、ポリ袋に入れて冷蔵庫で保存。
使うまで、紙はそのままつけておく。

10.ショートケーキにする場合には、
上面、最底面のこげ色のついたところを切り落とす。

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by hiromiromi0203 | 2007-02-05 23:54 | 作ったよひろみスイーツ | Comments(0)

元NHK文化センターアイシングクッキー講師。今田美奈子お菓子教室、コルドン・ブルー代官山校、藤野真紀子先生、加藤千恵先生、銀座KIHACHI、その他、ちょこっと海外でのお菓子勉強が、まるでウソのようなダラダラお菓子たちをご覧ください。若かったのよ~(笑)。


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