ジェノワーズ・スランプ途中経過

触れたくても、あまりに悲惨なかなか触れられなかった私の悩み・・・そう、ジェノワーズ・スランプ。途中経過です。
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現在このような状況でございます。
これは、9号(21センチ)の丸型で、卵3コにグラニュー糖を150g使用する、いわゆるヘビーと呼ばれるタイプのジェノワーズスポンジになります。
ちょっと見はいいよーな気もするんだけど・・・(>_<)

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ヨコから見たところ。高さもまあまあ出ている。

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断面。
よぉ~く見ると、ケーキの上部に近づくにつれて、「焼き縮み」が出ている。
食べて分かる程度ではないけど・・・。

とまあ、現在は、ここまでしか出来てません。
ヘビータイプのジェノワーズは、粉や砂糖の割合が多いため、スポンジを薄く何枚にもスライスしたり、シロップやリキュールをたっぷり染み込ませることができる、配合は重いけど固くないスポンジらしい。

というわけで、まだまだ満足には程遠いのですが、今の私はこんなとこです。

参考までに今までの大笑い失敗ジェノワーズ写真をご覧ください。
ちなみに、15コ以上焼いたうちの一部です。
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焼けた直後。あらっ今度こそ成功かしらっ(~ ̄▽ ̄)~と騙される瞬間。

ここからしぼむしぼむ・・・
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真ん中上部がぽこんとへこんでいます。

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チーズケーキか?というツッコミも入れたくなるスポンジ・・・・(>_<)

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これは笑いました。キノコか?(笑)
要するに、側面に紙をセットしてししまったために、紙ごとひきずられてしぼんだのです。

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当然、カット写真もこんな具合・・・(よく恥ずかしげもなくUPすると思う・・・自分で・・・(笑))。

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途中、参考にした本です。
普通は、卵を泡立てる時「人肌よりちょっと温かい程度」とかって書いてますが、もうあまりにも失敗続きでどーもこーもいかなくなったので、このようにより詳しく書いてある本を参考に、全て温度計で計って作業しました。
それでも失敗続きです。

私個人の意見ですが、とにかく「軽い」ケーキはシフォンケーキがあるので、いちごのショートケーキはある程度の「強度」があるヘビータイプの方が好きです。
このヘビータイプの配合は、もともとは銀座「KIHACHI」の清水パティスリーシェフに習いましたが、粉を混ぜる時も恐れずバンバン混ぜてました。

ある生徒さんが「先生、よく本にさっくり混ぜるって書いてますけど・・・?」と質問したら、「それはウソです。こっちが正しい!」とさすが大ヒット商品トライフルロール考案者の自信に満ちた発言でございました。

本当は、ライトタイプ(卵1個に対し、砂糖30g程度)で成功したかったのですが、今はこのヘビータイプで精一杯なので、クリームや、いちごその他やっとショートケーキにする方向で作業を進めたいと思います。

だって・・・・このままジェノワーズ実験続けてたら、いちごの季節が終わってしまっていちごのショートケーキ作れなくなりそうなんだもん・・・・(笑)

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Commented by rakuda-ya at 2007-01-30 05:13
おいしそうに出来てますよ。一番上のやつはよぉーく見ないとわかんないです。私も自分が焼いたスポンジ、もうちょっとよく観察して見ようと思いました。
材料は、原因じゃないですかね?卵とか・・・??
有名なKIHACHのシェフに習ったことがあるんですね~。すごいな。
私も、粉を混ぜる時は、これでもかっていうくらい混ぜても大丈夫なんだと知るまで、けっこう時間がかかりました。
卵をしっかりあわ立てていれば、泡は消えないんですね。
Commented by ひろみ at 2007-01-31 00:37 x
rakuda-yaさん、いつもありがとうございます。
スポンジへこんで気持ちもヘコんでいる毎日なので、励みになります。
最近の卵は賞味期限がカラに印刷されているので、できるだけ新しいのを使っているのですが・・・。

でも、今日になって「もしかしてコレ?」という出来のスポンジができました。
明日になってみないとちゃんと結果は出ないけど・・・・。

KIHACHIのお菓子講習会は、今は独立開業した清水シェフがやっていたのですが、北は北海道から、南は九州まで、いろんな人が習いに来ていて、国際色豊か?!(笑)でした。
ちなみに、その時、清水シェフもスポンジ失敗して、膨らみませんでした(笑)。
気長に頑張ります!
Commented by rinngo61211 at 2007-01-31 23:21
ひろみさん こんばんわ~
実験すごいですね。 私は、はずかしいですよ~
ひろみさん はじめみなさんすごいな。尊敬です。

また そんな方から、お知り合いになれ、コメントもいただきほんとに
光栄です。
ブログはじめてのなあにも知らない私だから、大目にみてね^^;

いつも ありがとうございます。

Commented by ひろみ at 2007-01-31 23:54 x
rinngoさん、おばんです~!
実験は悲惨さを極めております(笑)。
あんまりヒドくて、公開できない写真がいっぱい・・・。

でも、何となくコツをつかめてきたので、近々「なんとかなった」写真をupしますね。

rinngoさんは、とにかくこの冬の目標は「安静第一!」
春になったら、いっぱい行動すればいいんです!(*^^*)
by hiromiromi0203 | 2007-01-28 22:49 | 作ったよひろみスイーツ | Comments(4)

元NHK文化センターアイシングクッキー講師。今田美奈子お菓子教室、コルドン・ブルー代官山校、藤野真紀子先生、加藤千恵先生、銀座KIHACHI、その他、ちょこっと海外でのお菓子勉強が、まるでウソのようなダラダラお菓子たちをご覧ください。若かったのよ~(笑)。


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