スポンジケーキ実験!(米粉vs小麦粉) Vol.2

もう記憶のかなたに消えそうなスポンジケーキ実験・・・・続きをご報告します。
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こちらは、リ・ファリーヌ(米粉)で作った共立てスポンジケーキの断面です。
食べると多少もろもろした感じです。しっとり感はあります。いつも食べてる小麦粉バージョンよりほろっとするような・・・。

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こちらは、バイオレット(小麦粉)の共立てスポンジケーキ。
より「コシがある」感じです。食べなれている食感。弾力がある、まさに「スポンジ」です。

結局、好き好きなんですが、ウチの家族は「スポンジに関しては食べなれた小麦粉バージョンの方がいい」とのことでした。
でも米粉にも「グルテンが出ない」「しっとりとした食感」他、いろいろなメリットがあると思うので、これからも実験を続けて、米粉で作るとサイコ~!というお菓子を探して行きたいと思います。

ところで、この2台のスポンジはこれからどーなったかというと、年賀状撮影用の2段ケーキになりました。
元旦にお披露目予定なので、今日はカット断面のみ公開。
上段(米粉スポンジ)は直径12センチにカットして、下段(小麦粉スポンジ)18センチ直径の上に、それぞれいちごと生クリームをサンドし、キルシュ酒風味のシロップをふくませてデコレーションしました。

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Commented by rakuda-ya at 2006-12-06 20:41
うわー。さっそくスポンジケーキ実験嬉しいです。
すっごいおいしそうですね!!うちの娘(5歳)も、これを見て感動していました。
私もクリスマスケーキのために、厚焼きのスポンジケーキ練習しなきゃなーって思ってるんですが。
まだ一度も作ったことなく、今に至っています。
今日、クオカで小麦粉を注文したんですが、ドルチェ2.5kgにしてみました。米粉もおいしそうですね。今度作ったらレポートしますので、見てやってくださいね。
Commented by トニー at 2006-12-06 22:26 x
ひろみ先生、こんばんは。

ひろみ先生をお菓子の達人と見込んで、
質問があるのですが…2つ。

お教え願えないでしょうか。

Q1 「グルテン」ってなに?

Q2 よく手作りの焼き菓子などで、日が経つと、
   油臭いような、匂いがでますが(市販のものではでないのに)、
   あの正体は、なんなんでしょう?
   また、それを防ぐには、どうしたらいいものなのでしょうか?

すいませぬ。ひろみ先生!!お教えください。

わたし、毎晩、ぽちっとしておりますので、
どうか、教えてください!!
(↑ちょっと恩着せがましい…)
  
Commented by ひろみ at 2006-12-07 00:14 x
rakuda-yaさん、おばんです~(*^^*)
こんなケーキ(しかもカット断面)で5歳のお嬢さんに感動していただいたなんて、こちらが感動です・・・。
うっありがとうございます~。

rakuda-yaさんくらいスポンジ焼ければ、クリスマスケーキ絶対大丈夫ですよ~!
レポート楽しみにしてますっ。

ちなみにこの「撮影用2段ケーキ」は生クリーム600cc使ったこともあり、あまりに巨大で家族も食指がのびないようで、まだ冷蔵庫にあります。
全ての食材が賞味期限内なので、まだ大丈夫なのですが、だんだん「熟成」した感じになって、スポンジはよりやわらかく、いちごもいい香りがしてきてけっこう美味しいんです。
毎日責任とって食べ続けている私が言うので間違いありません(笑)。

Commented by ひろみ at 2006-12-07 00:36 x
トニーさん、おばんです。
ブログランキング・キングのトニーさんにポチっしていただいてるなんて、こちらが恐縮しております~!

さてさて、ご質問のQ1について
「グルテン」とは、グリアジンとグルテニンで形成される小麦粉のたんぱく質の一種で・・・・と書くと長くなるので、「小麦粉+水分+こねるとできるお餅のような筋肉(私だけの表現です)」をイメージしていただくと分かりやすいと思います。

つまり、ピザやパンは水を加えてバンバンこねて寝かせるので、グルテン筋肉ができてびろ~んと伸びて、カリっと固く美味しくできあがるわけです。

対極的に、ケーキや天ぷらは水分を加えたら、できるだけねらずに「さっくりと手早く」混ぜます。
これはグルテン筋肉質をできるだけ作らずに、ふんわりとしたできあがりにしたいからです。
よって、たくさん混ぜてしまったケーキ生地や、天ぷらの衣は、グルテンが形成されてしまい、がちがちに固くなります。

ちなみに、グルテンたんぱく質含有量の多い順に小麦粉は大まかに分けて、強力粉(パン、ピザ用)→中力粉(うどん用)→薄力粉(ケーキ、天ぷら用)となります。
Commented by ひろみ at 2006-12-07 00:54 x
トニーさんへ

Q2について ①

それは、一般に言う「油やけ」と思われます。
油が空気と光に触れて酸化し、変なニオイや味がし、からだにもよくありません。
ポテトチップスの袋の中が薄くアルミコーティングされているのは、酸化防止目的で光をシャットアウトするためです。

市販のお菓子は手作りのものに比べ、このように酸化防止の包装、また添加物である酸化防止剤(ビタミンC、Eなど)も入っているため、酸化しにくいのです。

添加物を全く使っていない手作りお菓子でこの「油やけ」を防ぐには、光と空気を遮断すること。
要するに密閉して冷蔵か冷凍するとよいです。
Commented by ひろみ at 2006-12-07 00:54 x
トニーさんへ

Q2について ②

実は、クッキーや焼き菓子も焼いてから冷蔵・冷凍すると、比較的長持ちします。
しかし、今度は冷蔵・冷凍庫のニオイを吸収し、風味が落ちるため、やっぱり手作りお菓子は早く食べた方がよいようですね。
そこがまた、手作りのいいところなんですヨ(*^^*)
な~んてエラそうに書きましたが、私もしょっちゅう自分のお菓子を油やけさせてます・・・(>_<)

私で分かる範囲であれば、お答えしますので、いつでもご質問ください。
正直、ものすごくウレシイです(笑)
Commented by ひろみ at 2006-12-07 01:04 x
トニーさんへ

PS ちなみに、グルテンそのものは小麦粉からできる大変良質なたんぱく質です。
その代表は、日本が世界に誇る「麩」です。
お肉の代わりに病人食、ダイエット食としても使われます。

以上、クドい説明で失礼しました~(>_<)
Commented by konatum at 2006-12-07 20:22
青森のここんちの子供になりたい 小夏オバサンで~す。
いつも こんなに美味しそうなのを 食べさせてもらえるんだから。
Commented by konatum at 2006-12-07 20:23
追伸、小夏オバサンのは、ふんわり感が でないのは、なぜなんだろ???
Commented by トニー at 2006-12-07 22:42 x
ひろみ先生、クドい説明なんて、とんでもない!

よ~く、わかりましたです。はい。

こりゃあ、せっかくの力作、コピペして保存しておこうと思います。

ほんとに、ありがとうございました。

ず~っと、気になっていたことなので。
Commented by ひろみ at 2006-12-07 23:27 x
konatumさん、おばんです~!
是非ウチの子どもになってください!
そしてこの大量の「イマイチ」ケーキを消費して欲しい~・・・(笑)
ちなみに、ウチの家族はたとえ2段ケーキだろーとウェディングケーキだろうと、もう見飽きているので全く何の反応もございません(笑)。

手作りスポンジは、普通無塩バターが入るので、特に冷蔵庫から出したての時はあんまりふんわりしなくて、むしろ固い感じがするものなんですよ。
まあ、かきまぜ過ぎとか、泡立て不足とか、いろいろ原因もありますが。
市販のスポンジはその辺、いろいろ入れて調整しているのも多いんですよね・・・。
そこで! あまりふんわり感が出なかったスポンジをふんわり食べる方法として、
・スポンジのみの場合は、レンジでチンして温める。意外にふわふわになります。
・ショートケーキに仕立てる場合は、できるだけ薄くスポンジをスライスし、シロップをたっぷり打ってから、新鮮な生クリーム、いちごをサンドし、2日後くらいに食べる。すごくしっとりして、スポンジがやわらかく美味しくなります。
他にもいろんな方法がありますよ~!
失敗スポンジはいっぱい経験済み(笑)なので・・
Commented by ひろみ at 2006-12-07 23:35 x
トニーさん、コピペ保存なんて、ものすごく光栄です。
ありがとうございます。
わ~い! トニーさんに誉められた~!
嬉しい~!(素直に・・・・)
Commented by rakuda-ya at 2006-12-08 09:00
す、すごい知識ですね。おそれいりました。
私も勉強になりました!ふんわりスポンジ目指してがんばります。
2段ケーキ食べに行きたいです~。ぺろっと食べちゃいそうですよ。
Commented by ひろみ at 2006-12-08 09:49 x
rakuda-yaさん、是非ウチに2段ケーキ食べにきてください。
まだいっぱい残ってます(笑)。
ふんわりスポンジ・・・・難しいですよね。
何回焼いても「これでOK」って思えない・・・・。
ま、だから次回また頑張ろうって思うし、いろいろごまかして食べる方法も思いつくわけで・・・・(笑)。
rakuda-yaさんも運転頑張ってくださいね。
手に汗握って(!?)応援してます!
by hiromiromi0203 | 2006-12-06 19:43 | 作ったよひろみスイーツ | Comments(14)

元NHK文化センターアイシングクッキー講師。今田美奈子お菓子教室、コルドン・ブルー代官山校、藤野真紀子先生、加藤千恵先生、銀座KIHACHI、その他、ちょこっと海外でのお菓子勉強が、まるでウソのようなダラダラお菓子たちをご覧ください。若かったのよ~(笑)。


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